Comer carne procesada aumenta el riesgo de cáncer. Así lo afirmó la Organización Mundial de la Salud hace dos años provocando un gran revuelo social.

Pero para cualquier estudioso del tema no era una noticia nueva. Desde hace más de 20 años se acumulan evidencias al respecto, y lo que ha hecho el organismo internacional es confirmarlo a través de la Agencia Internacional para Investigación del Cáncer, más conocido por sus siglas en inglés IARC..

La IARC elabora listas de sustancias que pueden producir cáncer, de manera confirmada o sospechosa y lo que ha hecho es poner a las denominadas carnes procesadas en la lista de carcinógenos confirmados y ha dejado a las carnes rojas (vacuno, ovino, caprino, caballo) en la lista de sospechosos.

¿Quiere esto decir que la carne procesada es tan carcinógena como el tabaco? No, en absoluto. Lo que el IARC confirma es la evidencia científica, no el riesgo objetivo. Aún así, lo que se ha publicado requiere explicación.

Se confirma que las carmes procesadas aumentan el riesgo de cáncer de colon y recto y posiblemente también el cáncer de estómago. Pero el riesgo de estos alimentos es pequeño.

Un consumo diario (y mantenido en el tiempo) de 50 gramos de estas carnes aumenta el riesgo de cáncer colorectal sólo un 18 %.

El riesgo aumenta con la cantidad consumida, pero ese aumento es poco importante desde el punto de vista individual, aunque hay muchas personas expuestas a este alimento.

Y… ¿qué es la carne procesada?

Dice el informe que “la carne procesada es la que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre”.

“Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs), jamón, salchichas, carne en conserva, cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne”. Es evidente que se incluye el jamón serrano, chorizo, salchichón, mortadela, chopped, jamón cocido o de York, lacón…

Voy a ser un poco crítico con mis colegas.

Es un estudio hecho a escala global y la definición de carne procesada es muy amplia, pero incluye procesados muy distintos en los que la carne se somete a procesos diferentes desde el punto de vista químico.

Es una licencia metodológica que puede ser admisible, pero hay que tener cuidado en su interpretación.

El mismo informe de la OMS dice que no está clara la base molecular de esta asociación entre carne procesada y cáncer. No está bien conocido que alteraciones sufre la carne para que tenga este riesgo..

Hay varios sospechosos al respecto: El primero, es lo que se denomina el grupo hemo. Es un componente natural, muy rico en hierro y es el causante del color rojo de las carnes. Constituye la mejor fuente natural de hierro y es un nutriente de primerísima categoría.

El segundo, son los procesos de cocinado a alta temperatura de la carne. Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o la sartén, produce ciertos tipos de químicos cancerígenos. Este tipo de procesado a muy alta temperatura es propio de fiambres como la mortadela o el chopped.

Está por ver que esto, que está demostrado experimentalmente en animales, tiene un impacto real en los alimentos que nosotros tomamos.

Pero el calentamiento tiene grandes beneficios ya que mejora el sabor, hace al alimento más digestivo y alarga su conservación al matar las bacterias. No emplear calor en la conservación, puede ser más peligroso que hacerlo.

Otro sospechoso son los ahumados, que vienen de productos químicos resultado de la combustión y que también han demostrado aumentar el riesgo de cáncer experimental y epidemiológicamente.

El cuarto y último sospechoso son los nitratos. Se incorporan como conservantes solos o con la sal, mejorando además el aroma, sabor y color de la carne. .

Los nitratos son amplísimamente empleados, por lo que de tener un riesgo, debe ser pequeño. Experimentalmente se ha demostrado que son cancerígenos, pero también está por ver que las dosis que ingerimos resulten verdaderamente peligrosas.

Tanto el hemo, como los nitratos con altas temperaturas de cocinado parecen ser más peligrosos.

Quedan muchas cosas por investigar. No todos los alimentos son iguales: Nuestros tradicionales embutidos y chacinas no se calientan, pero emplean nitratos y a veces ahumados, porque quizás tengan menos riesgo que la mortadela o el chopped.

Algunas de las soluciones, como la eliminación de los nitratos, son complicadas, pero posibles. Otras, como el calentamiento de los alimentos, son imprescindibles en el estado actual de la técnica.

Por el momento, lo que se recomienda es hacer un consumo moderado de estos alimentos y llevar una dieta rica en vegetales y fibra, como el pan integral, que han demostrado poseer un fuerte efecto preventivo del cáncer de colon y recto.

Juan J. Granizo, especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública