Anisakis es una palabra que se ha convertido en habitual. Sin embargo, hace poco más de veinte años, solo un pequeño grupo de expertos habían oído hablar de él.

Hoy, no solo es motivo de conversación si no que es objeto de una cantidad creciente de consultas médicas.

Anisakis es un género de nematodos parásitos, es decir, es un gusano redondo. Los nematodos son extraordinariamente ubicuos en el agua y en la tierra y algunos causan enfermedad en humanos desde la noche de los tiempos.

En el caso del anisakis, la infestación (que es como se llama a la infección por un parásito) es propia de peces y mamíferos marinos y residualmente afecta a humanos, lo que es un “fondo de saco” ya que los gusanos finalmente acabarán por morir, sin posibilidades de reproducción.

El ciclo biológico del anisakis es complejo. Los huevos del gusano se liberan en el agua de mar, eclosionando como larvas. Estas larvas son ingeridas por los crustáceos, que su vez sirven de alimento a los peces y cefalópodos como el pulpo o el calamar.

A su vez, estos peces y cefalópodos sirven de alimento a otros peces de mayor tamaño donde continúa su desarrollo. En esta fase se pueden detectar anisakis en las vísceras o bajo la piel. Estos peces de mayor porte pueden ser devorados por mamíferos marinos, pasando el anisakis a sus intestinos, donde se desarrollan como adultos, se aparean, desovan y liberan huevos con las heces al agua de mar, para volver a comenzar el ciclo.

En este proceso, si el anisakis acaba en el intestino de un humano, las larvas no tienen posibilidades de desarrollarse porque no somos el huésped ideal, lo que no evita que pueda producir algunos problemas de salud.

Casi todas las especies de pescado marino comunes en la mesa de los españoles pueden contener este parásito (sardinas, bacalaos, boquerones, arenques, salmones, abadejos, merluzas, pescadillas, caballas, bonitos, jureles, rapes , bacaladillas o palometas).

Calamares, sepias y pulpos también pueden contener larvas. La mayoría del pescado del Cantábrico se supone que puede estar infestado, mientras que en el Mediterráneo la infestación es mucho más rara.

El pescado de rio no está afectado de anisakis y tampoco se ha encontrado en peces marinos criados en piscifactorías.

A estas alturas, la extensión del anisakis es casi global. En la industria pesquera es habitual destripar el pescado en alta mar antes de su congelación en buques frigoríficos, arrojando las vísceras al mar lo que ha contribuido a diseminar el anisakis por todo el planeta.

En humanos, anisakis puede producir dos cuadros clínicos diferentes: la infestación intestinal por larvas y reacciones alérgicas más o menos graves.

La infestación se produce cuando se ingieren larvas vivas al comer pescado crudo o mal cocinado.

Cuando las larvas llegan al intestino humano éstas se fijan en las paredes del intestino desencadenando un cuadro de dolor abdominal, nauseas o vómitos, con molestias digestivas más o menos graves que pueden confundirse con otras enfermedades.  Excepcionalmente, se puede producir la perforación u obstrucción del intestino.

La alergia a anisakis es un cuadro más común. El primer caso grave descrito en España es tan reciente como 1995, pero desde entonces se ha convertido en una de las alergias más comunes y temidas.

Como en cualquier alergia alimentaria, los síntomas pueden ser leves o llegar a la máxima gravedad con un shock anafiláctico. Los síntomas suelen aparecer al poco tiempo de haber comido pescado infestado (entre 15 minutos y dos horas).

Dentro del amplio abanico de síntomas de la alergia nos podemos encontrar desde cuadros de urticaria con picores y manchas en la piel, hasta edema de las vías respiratorias superiores o síntomas digestivos e incluso, en los casos graves, caída de la tensión arterial y colapso cuando se produce un shock anafiláctico.

En pescaderos se han descrito síntomas relacionados con el contacto directo con las larvas, que recuerdan a la alergia primaveral.

Hay dos estrategias básicas para acabar con las larvas de anisakis. Una de ellas es la congelación por debajo de -20º C al menos 48 horas. Respetar estrictamente estos valores es importante, especialmente en una nevera doméstica.

Esto requiere una explicación para entenderlo. Los congeladores domésticos suelen trabajar entre -21 y -15 ºC según, su antigüedad. Si su congelador no llega a -21º C, la congelación no es segura.

Asumamos que su congelador es moderno y alcanza los -21º C en condiciones óptimas (su congelador es adecuado si tiene tres *** o cuatro estrellas ****).

En el momento en que se introduce pescado en su interior, por el mero hecho de abrir la puerta e introducir carga a temperatura ambiente, inevitablemente subirá su temperatura por encima de -20 ºC algunas horas. Pero lo que tiene que congelarse es el pescado que necesitará varias horas para que  toda su carne llegue a los necesarios -20 ºC.

Tenga esto muy  en cuenta y mantenga la congelación más de 48 horas. Los folletos que publica el Ministerio de Sanidad recomiendan 5 días, no por que sea estrictamente necesario, si no para cubrirnos de posibles problemas técnicos desconocidos.

Insisto en ello, por que en España la causa más habitual de problemas con anisakis es el consumo de boquerones en vinagre insuficientemente congelados.

La otra manera de aniquilar a las odiosas larvas es cocinar el pescado por encima de 60 º C al menos dos minutos.

Una vez más, es importante que toda la masa muscular del pescado alcance esa temperatura durante ese tiempo. En piezas de pescado voluminosas, como ocurre en los lomos de bacalao, su interior puede estar mucho menos caliente que el exterior, por lo que es más seguro consumir las colas o piezas más pequeñas.

El salado de larga duración y con grandes concentraciones de sal, como ocurre con las anchoas, bacalao y mojamas, también destruye las larvas.

Estos procedimientos destruyen las larvas y con ello también se previene, tanto la infestación como la aparición de alergias.

Juan J. Granizo, especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública