Una vez más, una alerta alimentaria ha puesto en la primera página de los medios de comunicación una bacteria poco conocida por el gran público, pero no por ello, nueva: la listeria monocytogenes.

La alarma se disparaba tras la detección de un caso de meningitis en un paciente adulto de nuestra comunidad y la investigación posterior apunta a que se trata de una toxinfección alimentaria ocasionada por el consumo de queso de la cooperativa Oihan Txiki Koop de Aia (Guipúzcoa).

Se ha procedido a retirar los quesos frescos de leche de oveja de esta cooperativa vasca como medida de prevención.

Lo que ha ocurrido no es nuevo: desde hace poco más de un mes, Sudáfrica sufre un gran brote, con más de 800 casos de los que han muerto un centenar y la listeriosis está considerada, pese a su baja incidencia, como una enfermedad infecciosa emergente.

La listeria es una bacteria con sus peculiaridades.

Se desarrolla dentro de las células, lo que la protege del sistema inmunitario y de hecho, es inmune a los anticuerpos. Esto complica su control por parte de nuestras defensas y es una de las causas de su virulencia.

Es capaz de crecer en un amplio rango de temperaturas, de 4º a 45º, lo que complica su control con la refrigeración al ser necesarias temperaturas de 1º para limitar su crecimiento (las neveras domésticas se mueven entre 6 y 8º C). Además, sobrevive con grandes concentraciones de sal y recordemos que el salado es un procedimiento habitual de conservación.

La bacteria es muy común en el suelo, el agua natural y sobre las plantas, desde la cuales puede contaminar a los animales. Además resiste perfectamente la acidez del estómago. Sobre los alimentos, desarrolla una fina película de protección que la protege del lavado y de los desinfectantes con relativa eficacia.

Todas estas características hacen de ella una perfecta candidata para causar toxinfecciones alimentarias, pero a diferencia de otras bacterias y virus, las toxinfecciones de la listeria suelen ser particularmente graves ya que tiene una gran habilidad para producir septicemia y meningitis.

Afortunadamente esto no es lo frecuente, pero las personas que tienen más riesgo son las mujeres embarazadas, los mayores de 65 años y los pacientes con inmunodepresión. Buena parte de los nuevos casos que se detectan son enfermos que están recibiendo quimioterapia, que como es sabido, reduce temporalmente la inmunidad.

Es frecuente que la listeria se presente en brotes cuando muchas personas consumen un alimento contaminado, pero también hay casos esporádicos.

En los años 90 estos brotes fueron causados por los embutidos y las salchichas, pero la mejora de las prácticas sanitarias en la industria cárnica, pese a lo que algún programa de televisión diga, casi ha erradicado este problema. Actualmente los brotes se deben a productos lácteos (leche, queso -sobre todo blanco- o helados…) y productos vegetales.

La pasteurización elimina las listerias, pero a veces el alimento se contamina en el proceso de fabricación. Desde luego, si se trata de quesos hechos con leche cruda, el riesgo es mucho mayor.

Dentro de los productos vegetales, los más peligrosos son los germinados crudos ya que para la germinación necesitan calor y humedad, lo que es una fiesta para cualquier bacteria.

Por eso, de no cocerse estas semillas, es necesario desinfectarlas ya que un simple lavado no consigue eliminarlas. Aún así, si está en los grupos de riesgo, suprima su consumo o aplique una cocción adecuada (en tiempo y temperatura suficientes) ya que no hay garantías de erradicar la bacteria ni con el lavado ni con desinfectantes .

Melones y sandías, al estar en contacto con la tierra también pueden transmitir listerias, pero más raramente, así como pescados o mariscos ahumados. Si está en los grupos de riesgo, pele con cuidado estas frutas para evitar su contaminación y consúmalas rápidamente.

A pesar de la mejora en la manipulación de las carnes, desde los intestinos las bacterias pueden contaminar la carne: salchichas, patés y algunos fiambres deben ser manejados con precaución, manteniendo buena refrigeración y consumiéndolos con rapidez. El cocinado a alta temperatura es completamente seguro, ya que destruye la totalidad de las bacterias.

Los síntomas de la listeriosis son los de cualquier toxinfección alimentaria: fiebre y el habitual cuadro gastrointestinal, por lo que seguramente muchos casos no serán diagnosticados. Los pacientes de alto riesgo que hemos descrito anteriormente, pueden desarrollar un cuadro más grave con septicemia y meningitis. Esto ocurre entre 1 y 4 semanas después de haber consumido un alimento contaminado, lo que también complica la investigación de los casos.

En la parte buena, la listeria es sensible a los antibióticos más comunes y el tratamiento precoz con ellos es muy efectivo, pero siempre es mejor la prevención.

Si está en los grupos de riesgo: recuerde no tomar lácteos sin pasteurizar y evite todo el queso fresco. No tome alimentos crudos, cuide la preparación para evitar contaminaciones (es decir, lave las manos y los cuchillos entre alimento y alimento y no manipule a la vez alimentos crudos y otros elaborados).

Consuma rápidamente los alimentos preparados y no los guarde más de dos días en la nevera.

Merece la pena tomárselo en serio: aunque sigue siendo una enfermedad poco frecuente cada vez se detectan más casos. Y lo que es peor, el número de personas en riesgo es cada vez mayor y si bajamos la guardia, seguirá creciendo la incidencia de esta enfermedad potencialmente mortal.

Juan J. Granizo, Doctor en Medicina, especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública

Para saber más: https://www.cdc.gov/spanish/listeria/index.html