Los brotes de toxinfección de origen alimentario siguen siendo un problema frecuente, pese a que su incidencia es menor que hace 20 años.

Muchos brotes son tan limitados y leves que no son detectados por Salud Pública ni por la red asistencial. Pero no siempre es así: en nuestra comunidad se identifican unos 100 brotes al año de origen alimentario y de cierta relevancia, que afectan a algo más de 1.000 personas, de las que menos del 10 % requieren ingreso hospitalario.

Aproximadamente, la mitad de esos brotes son familiares: su origen está en comida preparada en el ámbito doméstico, afectando  a unas pocas personas si lo comparamos con los brotes que ocurren fuera de casa.

Esa otra mitad de brotes colectivos, reúne a los ocasionados en bares o restaurantes – que son la mayor parte- así como los ocurridos en residencias, residencias de ancianos, colegios y comedores de empresa.

Estos últimos son raros, pero ocasionan un gran número de casos y una gran alarma social ya que los afectados pueden ser población más vulnerable y sensible.

Solo en las dos terceras partes de los brotes se puede establecer con alguna seguridad su causa, que suele ser el crecimiento de bacterias y raramente  la presencia de toxinas.

Su incidencia es mayor en los meses de calor, cuando las altas temperaturas ambientales favorecen el crecimiento bacteriano.

También suelen producirse en el periodo navideño y los días en que hay partidos de fútbol de máxima audiencia que aumentan la afluencia a los bares. La sobrecarga de trabajo puede relajar las normas de seguridad.

Las fiestas navideñas también son un momento crítico en los brotes familiares y el motivo es la deficiente conservación de alimentos sobrantes.

La Salmonella es la responsable de más del 85 % de los brotes. Una gastroenteritis por Salmonella puede ser un asunto serio en niños pequeños o ancianos.

Casi todos los casos que requieren ingreso hospitalario son salmonellas aunque con un tratamiento adecuado no suele pasar a mayores.

El alimento que suele estar relacionado con la Salmonella es el huevo, que sigue siendo la primera causa de brotes alimentarios en España.

Otras bacterias causantes de brotes de gastroenteritis pueden ser algunas cepas de Escherechia coli, Clostridium perfingens, Campylobacter o Listeria.

En ocasiones son los virus los responsables de los brotes (destacan los norovirus).

Algunas bacterias producen toxinas que son las causantes de la enfermedad.

Es el caso de Bacillus cereus (la causa  más frecuente tras consumir arroz en mal estado) y Staphylococcus aureus.  Ambas comparten dos rasgos comunes: solo causan vómitos y lo hacen pocas horas después de la ingesta.

Staphylococcus es una bacteria propia de la piel. Su origen suele estar en que los manipuladores tienen alguna pequeña herida en la que crece este germen y desde ella contamina los alimentos.

Clostridium perfingens también actúa a través de una toxina, en este caso produciendo diarrea relacionada con legumbres cocidas.

La más peligrosa de las toxinas alimentarias es la ocasionada por Clostridium botulinum que ocasiona un grave, a veces letal, cuadro de parálisis. Afortunadamente, son muy raras y se suelen relacionar con conservas.

Como hemos visto, más allá del huevo como primer culpable, la variedad de alimentos que pueden ocasionar una intoxicación es amplia.

En ocasiones las bacterias no son las culpables. Se han descrito brotes por histamina, ocasionada al consumir atún en mal estado y el consumo de setas es un problema recurrente y conocido por el público.

Mientras que la histamina no tiene más gravedad, la toxicidad de algunas las setas es considerable y puede llevar a la muerte.

En España, en zonas urbanas y mucho menos en Madrid, el agua no es causa de brotes. Nuestra agua es excelente.

Otra cosa son las zonas rurales o las instalaciones individuales, donde la calidad de las captaciones en los manantiales o el tratamiento de las aguas puede ser deficiente, especialmente en años de sequía.

En nuestro medio, si ocurre un brote de origen hídrico seguramente estará ocasionado con la rotura de las instalaciones de suministro de agua y su contaminación con aguas fecales, lo que es posible al realizar obras en la vía pública y cuando las instalaciones están mal construidas.

Cuando se produce un brote alimentario asociado a un establecimiento colectivo, la autoridad de Salud Pública de la Comunidad, que es quien tiene las competencias, o las municipales si están capacitadas, hacen una inspección de las instalaciones con toma de muestras, si es posible.

De encontrarse alguna anomalía ésta se corrige y solo en casos de grandes  deficiencias estructurales o graves fallos de procedimiento se llega al cierre del establecimiento. Esto puede ocurrir, pero normalmente no se encuentran más que pequeñas deficiencias y se revisan los protocolos de trabajo para actualizarlos.

Tres son los problemas que se detectan habitualmente: el más frecuente es que los alimentos cocinados no son refrigerados correctamente.

Un plato preparado debe consumirse de inmediato: antes de dos horas en el mejor de los casos (dependiendo del plato y de la temperatura ambiental). Si no va a ser consumido debe ser enfriado en el acto a muy baja temperatura (menos de 4ºC).

Otro fallo es la contaminación del alimento en el procesado. Hay que tener en cuenta que algunas toxinas bacterianas resisten las altas temperaturas y por lo tanto, calentar el alimento no siempre es una garantía.

A pesar de ello, la alta temperatura es una eficaz barrera y por ello siempre es más seguro alcanzar  una temperatura de cocción suficientemente alta en todo el volumen de la pieza, algo que puede ser difícil si es ésta es gruesa o no es viable, por el tipo de alimento. Desde luego, el riesgo es mayor con los alimentos crudos o poco cocinados.

Una comida muy segura no siempre es la más apreciada por el consumidor, y en ocasiones los locales bordean los límites de la normativa. Esto, en todo caso es inadmisible en colegios, hospitales o residencias, donde la prioridad debe ser ofrecer alimentos seguros por encima de cualquier consideración.

Juan J. Granizo, especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública