Hace unos días, el Ministerio de Sanidad y buena parte de la Industria Alimentaria han llegado a un acuerdo para reducir el contenido de azúcar, grasas y sal en algunos alimentos preparados.

Esta medida está orientada a reducir la prevalencia de obesidad y sobrepeso pero también a mejorar las cifras de tensión arterial de los consumidores.

De todos ellos, cabe recordar que la sal tiene un importante impacto en la salud elevando la tensión arterial.

Menos sal significa, menos tensión arterial y eso se traduce en una reducción de riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, como el infarto de miocardio y el ictus.

Todas ellas son, no hay que olvidarlo, la primera causa de muerte en España y una de las fuentes más importantes de discapacidad en la edad adulta.

Por ello es muy importante controlar el consumo de sal. Es un tema de vital importancia para la salud pública.

Se recomienda que el consumo diario de sal esté por debajo de 5 gramos diarios (lo que viene a corresponder a unos 2 gramos de sodio, que es el componente salino que tiene efecto en la fisiología).

Lo cierto es que en la comida casera la población modera bastante su consumo de sal, pero no es menos cierto que al cabo del día ingerimos mucha más sal de la aconsejable: los estudios apuntan a que un español medio toma de 9 a 12 gramos diarios, que es el doble de lo recomendado.

La razón de este excesivo consumo está en los alimentos preparados. Esas ricas aceitunas o pepinillos que nos tomamos con un inocente refresco de cero calorías nos saben tan ricas por que están atiborradas de sal.

La sal es un condimento que ha demostrado ser un excelente conservante, es muy barata, además de ser un potenciador del sabor.

Por esta última razón, cuando la industria empezó a realizar alimentos “Light” o bajos en grasa, recurrió a la aumentar la dosis de sal para hacerlos más aceptables a los gustos del consumidor.

Nuestro consumo de sal “encubierto” a través de alimentos preparados se ha disparado en los últimos 30 años y donde más ha crecido ha sido en los alimentos bajos en grasa.

Algunos de los alimentos más populares en España son auténticas bombas de sal.

Todos podemos intuir que los encurtidos (aceitunas, pepinillos, guindillas) y los aperitivos salados (galletas, frutos secos, patatas fritas) son ricos en sal, pero quizás no sepa que a la cabeza del contenido de sal están los derivados cárnicos (todos los embutidos, jamón cocido, pavo y el jamón serrano) y las salsas (desde el tomate frito al kétchup, pasando por las mayonesas).

A esta lista se unen sopas y los platos preparados así como las conservas de pescado y el pan, especialmente los panes de larga conservación o de molde.

Otros alimentos salados son las conservas vegetales, los quesos y  los cereales de desayuno, así como la bollería.

Después de leer esta lista usted comprenderá que por poca sal que le ponga a sus comidas, al cabo del día habrá consumido más de 5 gr de sal a poco que se descuide.

Cuanto más recurramos a alimentos preparados más fácil es que superemos el consumo óptimo.

Como antes hemos apuntado, es el sodio el componente nocivo de la sal.

Pero, además de en la sal, el sodio puede encontrarse en grandes cantidades en otros productos de uso alimentario, por ejemplo en el glutamato, un aditivo de uso muy común fuera de Europa, e incluso en los medicamentos, como en el Espidifén ®, un antinflamatorio muy utilizado.

La sal es necesaria para la vida ya que es fundamental en la composición química del organismo y se puede decir que a efectos químicos somos agua salada con algunas otras sustancias disueltas en ella.

La leche, los crustáceos y las carnes son las fuentes naturales de sal y en condiciones normales, no es necesario suplementar la dieta con sal.

Muchas culturas, especialmente en climas secos y calurosos, aportan sal a la dieta con el pensamiento de que la sal se pierde con el sudor, pero estudios científicos modernos demuestran que esta idea es errónea.

Otro asunto es que la restricción completa de sal en la dieta es un asunto mal tolerado en nuestra cultura, con lo que imponer dietas completamente libres de sal no resulta realista ya que son abandonadas rápidamente.

En mis años mozos recuerdo una dieta hiposódica a base arroz y huevo cocido que era tan eficaz como insoportable.

Por otra parte, la restricción de sal, que es imprescindible en los pacientes con insuficiencia cardiaca aguda, ha demostrado no ser tan eficaz a largo plazo para controlar la hipertensión ya que el organismo se adapta, en parte, a la restricción de sal.

Sin embargo, es importante no pasarse de los 5 gramos de sal diarios ya que ello simplifica el manejo farmacológico de la hipertensión, es decir, se necesitan menos fármacos y menos dosis.

Hay una amplia evidencia científica que respalda que el bajo consumo de sal es una medida preventiva de primer orden y por ello, su limitación en los alimentos preparados es de las políticas de salud pública más eficaces y con más impacto en la población.

Juan J. Granizo, especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública