La leche cruda contiene bacterias que pueden producir un amplio abanico de enfermedades que van desde la tuberculosis hasta una intoxicación por toxina estafilocócica. Algunas son más o menos leves como la frecuente diarrea por campylobacter y otras son más graves, como la brucelosis, el síndrome hemolítico-urémico o la septicemia por listerias.

Para atajar estos problemas las autoridades sanitarias dispusieron, con todo el sentido común del mundo, que la leche que se comercializara pasara por un proceso de higienización basado en calor, siendo la pasteurización el más empleado.

Sin embargo, desde hace unos años se está extendiendo entre los consumidores la moda de tomar  leche cruda, algo impulsado por las asociaciones de ganaderos y que la Generalitat catalana se propone autorizar. El Ministerio de Sanidad también está estudiando redactar una norma que regule un hecho, que cada vez es más frecuente en los hogares españoles.

Los defensores de esta práctica, que muchos juzgamos peligrosa, alegan que la leche cruda es más saludable, al no perder nutrientes y tener mejor sabor.

Los ganaderos apoyan esta práctica porque les da un margen de beneficio mayor y exponen que con la normativa vigente producen leche en unas óptimas condiciones higiénicas, con supervisión veterinaria y por lo tanto, se ha reducido la probabilidad de contaminación.

Ambos argumentos son medias verdades.

La pasteurización conserva muy bien los valores nutricionales de la leche. La pérdida de nutrientes es menor del 10 % en la vitamina A y B pero a cambio nos da un producto seguro desde el punto de vista microbiológico.

Para que la leche cruda se pueda consumir en casa con cierta seguridad ha de ser hervida correctamente:  se deben alcanzar 80º C en todo el volumen de la leche durante, al menos, 17 segundos y a continuación conservarla en frio de manera instantánea por debajo de 4º C un máximo de dos días.

A no ser que disponga de un termómetro y de una nevera de excelente calidad (las neveras domésticas suelen enfriar a 6º C) el proceso no es seguro. Aún así, este proceder destruirá mas nutrientes que la pasteurización.

Otra cosa es que mucha gente, se beba la leche sin hervir, con todas sus ricas bacterias.

Con respecto a la salubridad de las granjas, es verdad que la leche llega a las plantas de embotellado en mejores condiciones que hace 20 años.

Pero asumir que se han respetado las condiciones correctas de extracción, manipulación y conservación en frío (por debajo de 4ºC) requiere tener mucha fe en el lechero. Si en un hospital, en un ambiente aséptico y controlado, se  contaminan muestras, imagine lo que será una granja.  A otro perro con ese hueso.

La pasteurización se basa en calentar rápidamente un líquido durante un breve periodo de tiempo para destruir los gérmenes patógenos afectando lo menos posible a su sabor, olor y nutrientes.

Hay varios procedimientos para pasteurizar un alimento. Actualmente se emplean dos sistemas, uno que calienta la leche a 72º C durante 15 segundos enfriando rápidamente a 4º C (sistema HTST) y otro que alcanza los 138 ºC solo unos segundos (sistema UHT). Este proceso también se denomina ultrapasteurización o uperización.

El primer procedimiento (HTST) ofrece una conservación limitada que necesita frío, pero la ultrapasteurización conserva la leche hasta 9 meses a temperatura ambiente. En un país cálido como España, el sistema más recomendable es ese y de hecho, casi toda nuestra leche está conservada con este procedimiento que es menos aceptado en el norte de Europa, donde se sigue confiando en la leche refrigerada.

En Estados Unidos se ha estudiado el riesgo de tomar leche cruda en comparación con la leche pasteurizada. El riesgo de sufrir un problema gastrointestinal es 150 veces mayor, y su riesgo de ingresar en un hospital por este motivo es 13 veces mayor.

Beber leche cruda ocasiona más enfermedad y más grave. Las cifras lo dicen todo,

Si bien el riesgo más importante de beber leche cruda es pillar una buena gastroenteritis, algunas bacterias de la leche son potencialmente mortales: la listeria puede producir sepsis o meningitis (ya comentados en el Correo de Pozuelo), otras bacterias pueden ocasionar enfermedades igualmente graves.

Los mas vulnerables son los niños y los ancianos, pero también las personas con la inmunidad disminuida, como pueden ser  trasplantados, pacientes que tomen corticoides, personas que reciban quimioterapia…  la prevalencia de estos problemas es creciente y en estos grupos consumir leche cruda es un riesgo innecesario.

La madre de Forrest Gump decía que un tonto es el que hace tonterías. Volver a la leche cruda es una tontería y alguien debería pedirle cuentas a los que hacen  tonterías con la salud pública.

Juan J. Granizo, especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública