Las vitaminas son nutrientes que poseen un papel fundamental como catalizadores de numerosas reacciones químicas dentro del organismo.

La mayor parte de los procesos químicos que ocurren en los seres vivos son organizados por unas moléculas complejas denominadas enzimas. Las enzimas tienen una parte proteica y otra parte no proteica que resulta fundamental para su función.

Las vitaminas son precursores o son parte de la fracción no proteica de las enzimas. Sin vitaminas las enzimas no funcionarían y la vida sería imposible, al detenerse los procesos bioquímicos que la mantienen.

Su nombre se debe al bioquímico Casimir Funk que, en 1912, acuñó este neologismo que significa “aminas para la vida”, aunque no todos los compuestos que hoy consideramos como vitaminas son aminas (que son compuestos nitrogenados) propiamente.

Sin embargo, el término ha gozado de tan amplia repercusión que se ha conservado hasta nuestros días.

En comparación con nuestro peso, la necesidad de vitaminas es francamente pequeña: podemos estar hablando de milésimas de gramo al día o incluso cantidades más pequeñas.

Sin embargo, su deficiencia puede ocasionar una amplia variedad de enfermedades, algunas de ellas bastante graves y en casos extremos, la muerte.

Es importante señalar que todas las vitaminas deben ser ingeridas con la alimentación ya que los humanos no somos capaces de fabricarlas.

De manera tradicional se identifican 13 vitaminas que se agrupan en dos tipos según su solubilidad en agua: las que se disuelven en agua o hidrosolubles (vitamina C, B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B5 o ácido pantoténico, B6 o piridoxina, B7/B8 o biotina, B9 o ácido fólico y B12 o cobalamina)  y las que no lo hacen o vitaminas liposolubles (es el caso de las vitaminas A, D, E y K).

Esta distinción es importante. Las vitaminas solubles en agua se pierden con la orina, esto hace imposible tener un exceso de ellas, pero tampoco se pueden acumular reservas en el organismo, con la excepción de la vitamina B6 que se almacena en el hígado. De las demás, es necesario reponer sus existencias a diario.

La solubilidad en agua es un problema cuando se toman alimentos cocidos, ya que buena parte de las mismas se quedan en el agua de cocción.

Lo contrario ocurre con las vitaminas liposolubles: no se eliminan por la orina, se pueden acumular en el organismo pero su exceso puede producir problemas de salud.

Una persona que consuma 5 raciones diarias de fruta y verdura no tendrá deficiencia de vitaminas hidrosolubles, a no ser que tenga un problema grave de absorción intestinal.

Sin embargo hay que hacer algunos matices: estas vitaminas son sensibles a la temperatura y se degradan con el tiempo. Eso quiere decir que una verdura inicialmente rica en vitaminas, una vez cocinada, las perderá en parte. Lo mismo ocurrirá si las consume en conserva.

Muchas vitaminas se encuentran en la cáscara, la corteza o la piel. Si puede, tome los alimentos enteros (o integrales).

Casi todos los alimentos procesados tienen menores concentraciones de vitaminas que los no procesados: un ejemplo de ello es la leche y todos sus derivados como el queso o el yogur. Aunque no siempre es así: la pasteurización UHT de la leche conserva una gran proporción de las vitaminas presentes en la leche cruda.

El congelado no afecta a las vitaminas, pero éstas se van perdiendo con el tiempo, por lo que un alimento fresco siempre será más rico en vitaminas que congelado.

Hay una abundante literatura popular sobre la utilidad de las vitaminas.

De una manera muy resumida, podemos decir que la vitamina A es buena para la vista, la D para el fortalecimiento de los huesos, la E es un potente antioxidante y la K es fundamental  en la coagulación.

La C es importante para la fortaleza del tejido conectivo y su ausencia provoca el escorbuto, tan temido por los marineros de la antigüedad, que sufrían la caída de los dientes y de hemorragias por la fragilidad de los capilares al debilitarse los tejidos que sirven de armazón a nuestro organismo.

La falta de vitamina B1 ocasiona una enfermedad denominada beri-beri que cursa con insuficiencia cardiaca, edemas y alteraciones motoras y de la sensibilidad por daño neurológico.

La carencia de vitamina B2 ocasiona un síndrome oral-ocular con lengua agrietada, boqueras en la comisura de los labios, fotofobia, ojos rojos y dermatitis seborreica.

La vitamina B6 es fundamental para el sistema nervioso y su carencia ocasiona debilidad. Algunos medicamentos bloquean su efecto, como la isoniacida, muy empleada en el tratamiento de la tuberculosis.

El ácido fólico o vitamina B9 es una de las vitaminas cuya deficiencia es más frecuente. Resulta básica en la replicación celular y por ello su consumo es muy alto durante el desarrollo del embrión. Su carencia ocasiona defectos neurólogicos serios en el feto, por lo que es muy habitual suplementar a las mujeres embarazadas con ella como prevención.

Además, su carencia es una causa relativamente común de anemia.

Como en el caso de la B6, la falta de Vitamina B12 es también causa de anemia y alteraciones neurológicas.

No podemos decir que la escasez de vitaminas sea frecuente, pero eso no quiere decir que no veamos un creciente número de casos en los que la falta de una o varias vitaminas empeoran o hacen más tórpida la evolución de una enfermedad.

Es lo que ocurre en pacientes ancianos, que tienen dietas adaptadas para evitar atragantamientos o que han perdido completamente el apetito y que presentan una deficiente absorción intestinal.

Pero también de pacientes operados de cáncer de colon a los que les falta un importante segmento de este órgano, pacientes con intolerancias digestivas mal  estudiadas o no diagnosticadas y personas con enfermedad inflamatoria intestinal ya que todas ellas cursan con mala absorción.

Otro caso es el de las dietas extravagantes a las que algunos se someten de manera irresponsable y otro, muy distinto, el de las personas en situaciones económicas extremas que tienen una dieta muy limitada a legumbres, pasta y alimentos enlatados que es lo que habitualmente ofrecen las instituciones benéficas.

Lo que ocurre con la vitamina D tiene peculiaridades específicas y de ello hablaremos la próxima semana, pero para el resto de las vitaminas, llevar una dieta variada y equilibrada es la mejor de las prevenciones.

Juan J. Granizo, especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública