Lo que está pasando con el atún rojo en España (ver El País del 27 de septiembre) es un asunto que requiere volver al pasado mes de mayo, cuando se empezaron a detectar los primeros casos de intoxicación por histamina cuyo origen estaba en el consumo de atún rojo en mal estado de conservación.

La fuente de las intoxicaciones era una empresa de Almería y tras este episodio la Unión Europea inspeccionó otras empresas en varias comunidades autónomas en las que también se detectaron las mismas irregularidades.

Pero meses después se siguen produciendo intoxicaciones y esta vez el organismo regulador de la UE clama al cielo, con razón, preguntándose por qué sigue pasado esto en España.
Para que se hagan una idea: durante 2016 y en toda la Unión Europea, sólo se detectaron 15 casos de intoxicaciones asociadas a atún rojo, pero en lo que va de año ya llegamos a los 171 casos, la mayoría de ellos en España.

Hay poco atún disponible. La nueva normativa europea publicada en el BOE el 25 de marzo pasado, impone restricciones de capturas y periodos de descanso para proteger los caladeros, cada vez más esquilmados.

El atún fresco es un producto con mucha demanda: es un buen negocio.

El problema que se está detectando consiste en vender como frescos ejemplares de atún que no lo son ya sea porque fueron descongelados hace mucho tiempo o cuya congelación no se ha hecho a una temperatura adecuada.

Como el atún fresco es de un color rojo intenso y ese color se pierde con los días, los peces, en especial los lomos, se han tratado con nitritos o con colorantes para alterar su color y así parecer recién pescados.

Esta práctica de “teñir” la carne no es muy peligrosa, ya que los nitritos tienen una baja toxicidad. Pero al descongelarse el atún se descompone rápidamente por los gérmenes.

La masa muscular del atún es muy rica en un aminoácido llamado histidina que cuando se degrada por las bacterias se transforma en histamina, una sustancia presente en nuestros glóbulos blancos que es la mediadora de las reacciones alérgicas.

La histamina no se destruye con el calor ni con el frío y es muy violenta en su acción, de manera que a los pocos minutos, como mucho dos horas después de la ingestión de pescado contaminado, el paciente sufre un cuadro de dolor de garganta, rubor, sudor facial, náuseas, vómitos, cefaleas y eritema cutáneo.

Afortunadamente no hemos tenido casos graves y ninguno ha necesitado ingreso hospitalario.

Un último mensaje: el atún es un pescado habitualmente contaminado con metales pesados debido a los alarmantes niveles de polución que padecen todos los mares del planeta, de manera que no es recomendable consumirlo más de una vez a la semana, en pequeñas cantidades y está desaconsejado en mujeres embarazadas.

Juan J. Granizo, Doctor en Medicina, especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública